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Wilde Kohlroulade MIT REH UND PFEFFERSAUCE Zutaten (10 Portionen): Zutaten für die Kohlroulade: • 10 große Blätter Rotkohl • 1200 g Rehkeule, pariert • 250 g Speck • 80 g Zwiebel, gewürfelt • 30 g Butter • 100 ml Milch • 40 g grober Senf • 160 g Paniermehl • 2 Eier • 20 g Petersilie, fein gehackt • 1 Prise Zimt, 1 Prise Cayennepfeffer • Muskatnuss Zutaten für die Sauce: • 400 g Zwiebeln, grob gehackt • ½ Knolle Knoblauch, grob gehackt • 3 Zimtstangen • 2 EL bunter Pfeffer • 1 EL Wacholderbeeren • 50 g Zucker • 70 ml Himbeeressig • 500 ml roter Portwein • 1000 ml dunkle Wildbrühe/Rinderbrühe • 2–3 EL eingelegter grüner Pfeffer • 100 g kalte Butter Sonstige Zutaten: • Petersilien-Öl • Petersilie zum Garnieren • Butterschmalz • Salz und Pfeffer 1. 2 Zubereitung 1. Rotkohlblätter blanchieren, am Strunk ausdünnen und ggf. mit dem Nudelholz weichrollen oder plattieren. Die Rehkeule zusammen mit dem Speck fein durch den Fleischwolf drehen. Zwiebeln in Butter glasig dünsten, mit Milch ablöschen und mit Paniermehl vermengen. Senf zugeben und auskühlen lassen. Das Fleisch mit der Brotmasse, Eiern und Petersilie vermischen und mit Salz, Pfeffer, Zimt, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken. Rotkohlblätter mit der Hackmasse füllen und fest einschlagen, mit Rouladennadeln oder Küchengarn fixieren. In Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten und in eine tiefe Auflaufform geben. 2. Für die Sauce Zwiebeln und Knoblauch in etwas Butterschmalz anrösten, Gewürze und Zucker zugeben und alles leicht karamellisieren lassen. Mit Himbeeressig ablöschen, mit Portwein auffüllen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Wildbrühe zugeben, alles über die Kohlrouladen geben und bei 200 °C offen 40 Minuten schmoren, dabei zweimal wenden. 3. Anschließend die Flüssigkeit fein passieren und zu einer Sauce stark einkochen, ggf. andicken. Die Sauce abschmecken, mit eingelegtem grünem Pfeffer verfeinern und mit kalter Butter montieren. Die Roulade halbieren und mit Pfeffersauce sowie etwas Petersilien-Öl anrichten. Mit frisch gezupfter Petersilie garnieren und mit einer Beilage nach Wahl servieren. 2. REZEPT Service-Hotline 0211 - 969 - 3600 3. Gültig vom 01.10. - 31.10.2022 (Mo - Fr: 6.00 - 20.00 Uhr) Zum Ortstarif Kosten für Anrufe aus dem Mobilfunknetz können abweichen.