Werbung
Aktueller Prospekt Kaufland - Gültig von 25.02.2022 bis 15.05.2022 - von 24.02 bis 15.05.2022
Werbung
Produkte in diesem Newsletter
Werbung
12 Komfortzone? Gerne nicht. Ricky Saward will es wissen und sucht immer neue Herausforderungen. Die Philosophie des ersten veganen Sternerestaurants der Welt baut auf dem Selbstversorgerprinzip auf. In seiner konsequent pflanzenbasierten Küche verarbeitet Ricky ausschließlich das, was auf der eigenen Permakultur wächst oder was er frei in der Region gepflückt hat. Dass es in seiner Küche keine Fleischersatzprodukte gibt, muss ich eigentlich nicht extra erwähnen. Dass er aber auch auf klassische Gewürze verzichtet, weil diese nicht vor der Haustür wachsen, vielleicht schon. Einzige Ausnahme: Salz – noch. Je enger er sich seine Grenzen steckt, desto offener wird sein Blick für das, was die heimische Natur und das Kochhandwerk zu bieten haben. „Für frisches Obst und Gemüse brauchst du viel mehr Leidenschaft und Liebe als für andere Lebensmittel und sie sind anspruchsvoller in der Zubereitung als Fisch und Fleisch“, erklärt mir der 32-Jährige in seiner 15 Quadratmeter kleinen Küche unter dem Dach des wohl schmalsten Hauses Frankfurts. Vieles entsteht hier erst durchs Ausprobieren. Er hinterfragt Reifegrade, spielt mit Konsistenzen, kombiniert, schmort, dehydriert, mariniert, räuchert, grillt, legt ein, fermentiert, um alle Facetten seiner Zutaten zu nutzen. Das sieht dann im Frühling auf dem Teller etwa so aus: sechs Stunden dehydrierte, marinierte BBQ-Karotte mit auf Holzkohle gegrillter, süß-sauer eingelegter Paprika aus dem Vorjahr und fermentierter Eberesche. Gläser mit eingelegten grünen Erdbeeren, selbst angereichertem Miso oder mit in Salz eingelegten grünen Kirschen („regionale Oliven“) sind sein ganzer Stolz. „Wusstest du, dass Karottenpflanzen in superschönen weißen Dolden blühen, wenn man sie stehen lässt? Die lege ich sauer ein.“ Nein, das wusste ich nicht. Ricky aber vor ein paar Jahren auch noch nicht. Denn weder er noch sein Restaurant sind vegan „geboren“, sondern haben sich dorthin entwickelt. Er kam aus der „klassischen“ Küche und hatte keinen Plan Hart erkämpfte Selbstbestimmung und Lässigkeit im Sternerestaurant: kein fixes Menü, keine steife Etikette, kein Servicepersonal – Köche und Gäste stehen im direkten Austausch. „Nachhaltigkeit ist mir tausendmal wichtiger als ein veganes Dogma.“